Opinión: Laboratorio

Nota del editor: Alice Driver, escritora y periodista de investigación ganadora del premio James Beard y radicada en Little Rock, Arkansas, es autora del próximo libro “La vida y muerte del trabajador estadounidense”, sobre los derechos laborales en la industria procesadora de carne. Las opiniones expresadas en este comentario son suyas. Ver más opinión en CNN.

La carne cultivada en laboratorio, autorizada recientemente para su venta en Estados Unidos y que aparecerá en las mesas de dos restaurantes estadounidenses de alto nivel, ha sido aclamada como el futuro, una opción más ética y respetuosa con el medio ambiente que la carne de granjas industriales. Desafortunadamente, el revuelo es más que nada una ilusión.

Entre quienes alaban sus alabanzas se encuentra el humanitario chef y restaurantero José Andrés. “Este es un momento extraordinario para el futuro de nuestro planeta”, dijo Andrés en una declaración a DCist/WAMU. "Hemos dado un importante paso adelante, un gran salto de hecho, hacia la alimentación de nuestras comunidades de forma sostenible".

Good Meat y Upside Foods son las dos primeras empresas aprobadas para producir y vender pollo cultivado en laboratorio en los Estados Unidos. Andrés, miembro de la junta directiva de Good Meat, servirá el pollo de la compañía en China Chilcano, un restaurante suyo en Washington, DC. El chef Dominique Crenn ofrecerá pollo producido por Upside Foods en el Bar Crenn de San Francisco.

Vender carne cultivada en laboratorio en los restaurantes de Andrés y Crenn tiene sentido. La carne cultivada en laboratorio, también conocida como carne cultivada o cultivada, cuesta alrededor de 17 dólares la libra, lo que la hace inasequible para la mayoría de los consumidores. La empresa matriz de Good Meat, Eat Just, dice que la empresa está sufriendo pérdidas en las ventas para permitir que la gente lo pruebe. La carne cultivada es una opción para quienes tienen ingresos prescindibles y quieren seguir comiendo carne animal sin matar animales. Pero la industria enfrenta muchas cuestiones éticas y tres desafíos clave: costo, escalabilidad y biología.

Carne sin sacrificio: aquí encontrará todo lo que necesita saber sobre la carne cultivada en laboratorio

La carne cultivada en laboratorio tiene más en común con la carne producida en un matadero de lo que piensas. Algunos críticos de la industria empacadora de carne se han entusiasmado con la idea de la carne cultivada en laboratorio como alternativa al Big Chicken. Pero entre los que tienen más probabilidades de beneficiarse de estos experimentos se encuentran las principales empresas empacadoras de carne.

Tyson Foods, la empresa empacadora de carne más grande de EE. UU., fue uno de los primeros inversores en la empresa de carne de origen vegetal Beyond Meat y ha invertido dinero en Upside Foods. Los gigantes del envasado de carne JBS y Cargill también han invertido en carne cultivada en laboratorio.

Empresas como Tyson mantienen ganancias récord mientras utilizan trabajadores inmigrantes, que soportan salarios bajos y condiciones laborales inseguras. Con inversores como Tyson Foods, una empresa con un historial de violaciones laborales, uno se pregunta qué influencia tendrán en empresas como Upside Foods. (Bajo la presión de los defensores de los trabajadores hace varios años, Tyson Foods prometió mejores condiciones laborales para los empleados, y un funcionario dijo: “Siempre hemos estado comprometidos a apoyar a nuestros empleados y hemos implementado prácticas laborales sólidas, pero también queremos hacerlo mejor. ”)

Las empresas que fabrican carne cultivada en laboratorio, al igual que las empresas empacadoras de carne, probablemente necesitarían fuertes subsidios gubernamentales porque sus productos no son asequibles.

La carne cultivada parece visionaria, pero la biología y la economía no cuadran. Se colocan células animales vivas en biorreactores de acero inoxidable para cultivar la carne. Para que la producción de carne cultivada alcance el 1% del mercado de proteínas, la industria necesitaría entre 88 y 176 piscinas olímpicas con capacidad de fermentación, según un informe de 2021 sobre carne cultivada de McKinsey & Company. La industria biofarmacéutica tiene menos de 10 piscinas de capacidad, decía entonces el informe.

En granjas y laboratorios, el proceso comienza con un animal vivo. En el caso de la carne cultivada, el proceso comienza cuando se extraen células del tejido muscular y de la piel de un animal vivo, y se recolecta suero bovino fetal de los fetos no nacidos de vacas sacrificadas. La carne cultivada con células se cultiva en un laboratorio; el producto resultante es una suspensión unicelular, una mezcla de 30% de células animales y 70% de agua. La suspensión se utiliza para elaborar productos cárnicos molidos.

Al igual que los mataderos, los laboratorios de carne cultivada tendrán que afrontar problemas de infección. Las células animales cultivadas están vivas y pueden infectarse con virus. A la escala necesaria para producir en masa carne cultivada en laboratorio, los desafíos se multiplicarían.

En 2018, David Humbird, doctor en ingeniería química de la Universidad de California, Berkeley, comenzó a trabajar en un estudio integral del potencial de la carne cultivada. Humbird descubrió que el costo de las instalaciones de cultivo sería demasiado alto para que la carne cultivada en laboratorio desplazara significativamente la participación de mercado de la industria empacadora de carne, según un análisis de 2021 publicado en la revista Biotechnology and Bioengineering.

Tanto la industria cárnica como la carne cultivada en laboratorio ejercen un alto costo ambiental. Si bien sabemos que la industria empacadora de carne contribuye al cambio climático, un estudio de 2023 (aún no revisado por pares) realizado por la Universidad de California, Davis, sugiere que la carne cultivada en laboratorio puede ser peor para el medio ambiente que los productos que quiere reemplazar. El estudio encontró que la huella de carbono de la carne cultivada en laboratorio es potencialmente mayor que la de la carne vacuna al por menor. Antes de celebrar la carne cultivada como una victoria para alguien, seguramente se necesitan más estudios para explorar más este punto.

En 2021, las empresas de carne cultivada recaudaron más de 1.300 millones de dólares, según Good Food Institute, una organización sin fines de lucro para la industria de las proteínas alternativas, lo que refleja la creencia de que las grandes tecnologías pueden resolver los problemas éticos y ambientales que presenta la industria cárnica. Si bien el bistec sin sufrimiento suena inspirador para algunos, la carne cultivada es actualmente, en el mejor de los casos, una costosa distracción de la realidad: a medida que la Tierra continúa calentándose, empeorada por la ganadería industrial, nuestros días de comer carne sin restricciones pueden estar contados.